В холодильнике сдачи номера дожидались несколько бутылочек пенного напитка. И целый набор закусок. Почетное место среди которых заняла, разумеется, Ее Величество Рыба. О ней, вяленой, сушеной, копченой и просто родной, поговорим сегодня.
Текст: Антон Филинский
Принимаясь за очерк о почетном эскорте популярного напитка, мы устроили небольшой мозговой штурм, дабы выяснить, кто чем предпочитает закусывать. В меньшинстве оказался коллега, который вырос в одной из европейских пивных столиц: он безапелляционно заявил, что напиток обязан попадать внутрь в гордом одиночестве. И перебивать его вкус другими — просто преступление. Оставив эстета с мыслями о сытом и правильном пивном прошлом, мы быстро набросали рейтинг популярности снеков.
В первый раздел совсем простых, если не сказать маргинальных, закусок попали одни из самых вкусных и вредных продуктов — чипсы и сухарики. Средоточие красителей, усилителей вкуса и кучи других добавок можно купить относительно недорого и где угодно. И, дав возможность заработать ушлым коммерсантам, заработать себе проблемы с желудком. Разумеется, к домашним картофельным чипсам или гренкам из печи, к примеру, это не относится. В раздел хрустящих снеков попали и многочисленные орехи, которые сразу же пришли на ум доброй половине респондентов.
Любители мяса активно гнули свою линию. И предлагали «короновать» на престол лучших закусок колбаски, шпикачки, стейки, сосиски, купаты, шашлык, крылья барбекю ну или, на худой конец, копченые свиные уши, вяленую дичь или суджук. Несерьезную конкуренцию «хищникам» составили более умеренные ребята, не лишенные, впрочем, небольшой извращенности во вкусах. Они предлагали заедать пиво сэндвичами, пиццей, сырами, луковыми кольцами и даже… семечками.
Устав соревноваться в нестандартности подходов к пивному застолью, мы перешли к главному. Точнее, к главным — морепродуктам. Расхожее утверждение, что о вкусах не спорят, вновь было опровергнуто самым решительным образом. Любители раков пошли войной на «креветочников», адепты вяленой рябы стучали по столам приверженцев копченых лещей дубовыми воблами… Мастера жарки свысока смотрели на скромников, предпочитающих уже готовое: кольца кальмара, рыбную соломку и прочие прелести. Как всегда, каждый остался при своем мнении, впрочем, небольшой кусочек истины в спорах родился. В виде списка рыбных вкусностей.
Одна из самых известных закусок — вяленая вобла, или таранька. Эти рыбешки обошли тома литературы и километры кинопленки, засветившись даже в безобидном мультфильме «Ну, погоди!», где разъяренный волк разбил негнувшейся рыбиной телевизор. Кстати, между вяленой и сушеной рыбой часто ставят знак равенства. И зря! Вяленые тушки избавляются от излишков жидкости, но при этом остаются весьма жирными. Тогда как их сушеные товарки полностью обезвоживаются. С одной стороны, теряя после этого во вкусе, с другой — становясь одним из самых долговечных и практичных продуктов. Посудите сами: хранить можно где угодно и сколько угодно. А как красиво играет вывешенная на солнце рыбка… А как пахнет… Запах поджаренного рыбьего пузыря дурманит любителя пива похлеще самого редкого благовония.
Достойную конкуренцию сушено-вяленой рыбке могут составить соленые образцы. Помимо широко известной селедки, с удовольствием солят судака, палтуса, жереха и много других сортов, как пресноводных, так и морских. Лидером сегмента холодного копчения, безусловно, является скумбрия. Копчение горячее оккупировало семейство лососевых. Ну а жарить, в принципе, можно все, что душе угодно. От корюшки и трески до окуней и палтуса. Выбрать рыбу и способ ее приготовления — задача, которая по плечу любому. Ну а обеспечить нам возможность выбора сегодня берутся сотни и тысячи специализированных магазинов, где десятки кранов с отечественными и импортными сортами пива соседствуют с лотками и подносами, которые ломятся от рыбных закусок.
«Ассортимент вяленной рыбы сегодня широк и разнообразен. Выбор перед покупателем не так прост! Бум приходится на лето: берут килограммами — к литрам хмельного напитка. Вяленая рыбка — это не только вкусная и традиционная закуска к пиву, а еще и целый ритуал, который начинается с выбора в магазине «сухой» или пожирнее, — рассказывает владелец «Рыбной лавки на Чертановской» Вадим Жоров. — Мы начинаем готовиться еще в марте, заключая договора с российскими рыбаками и формируя ассортимент вяленой продукции по пожеланиям клиентов. Самые популярные и не нуждающиеся в рекламе позиции — это классическая вобла, дальневосточная корюшка, синец, чехонь. Особым деликатесом и шикарной закуской к пенному считается дикая рыба северных пород: нельма, муксун, омуль, чир. Ее вкус сложно передать словами! Мясо плотное, жирное и при этом очень нежное. Эту рыбку берут не только как закуску, но и для приготовления полноценных блюд, с отварной картошкой в качестве гарнира просто кулинарная бомба получается! Кстати, вялить лучше всего до икромета: это рыба, которая ловится зимой или весной, ее мясо содержит больше жира и, как следствие, после вяления вкусовые свойства ярко выражены».
Ассортимент рыбных магазинов может заманить кого угодно. Доморощенные и не только маркетологи бьют прямой наводкой по глазам, ушам и носу. Первых атакуют красивой формой продукции и упаковками. Вторые получают порцию рекламы сочными названиями. Третий дуреет от царящих в торговых помещениях запахов. Но на самом деле не все то золото, что блестит. Блестеть на витрине может даже привычный всем «желтый полосатик». Кстати, эти небольшие рыбехи называются помпано. Однако это название продавцам почему-то не понравилось. Как не понравится вам история с производством солено-сушеных полосок лосося, тунца и других рыб. Никто особо не задумывается, что производят эти палочки из того же сырья, что и палочки другие — крабовые. О них мы подробно рассказывали в одном из последних номеров. Основа для палочек — как «крабовых», так и рыбных — фарш сурими. Его делают из измельченной белой рыбы (как правило, самых дешевых сортов), а потом окрашивают в нужный цвет. Вот так легким движением руки сайда может превратиться в того же тунца. Или еще что-то более «элитное».
Чуть получше дело обстоит с закусками из кальмаров: кольцами, стружкой и просто кусками. Никакого сурими в этом случае не используют. Однако хоть немного смухлевать производители умудряются. Хотя с «немного» — вопрос спорный. Хорошего и дорогого кальмара в продукции, носящей его имя, днем с огнем не сыщешь. Все делается из мяса так называемого гигантского кальмара — самого дешевого и неприятного на вкус. Впрочем, благодаря обработке и специальным добавкам кальмаровые колечки в итоге получаются весьма вкусными. Еще сложнее найти качественные щупальца. Уж больно часто производители грешат с не самым лучшим сырьем. Да и технологии нарушают регулярно.
Причем иногда последствия такой недобросовестности можно оценить невооруженным глазом. Или носом. К примеру, если от рыбы пахнет сыростью, будьте уверены, ее недосолили или недовялили. Нарушение температурного режима во время технологического процесса, скорее всего, наградит продукт кисловатым ароматом. Неподобающие условия хранения — прямой путь к затхлости, омылению и даже окислению лакомства. Плесень в чешуйках расскажет об отсутствии вентиляции или банальной просрочке продукта. Который, к слову, в отличие от сушеных аналогов, сугубо сезонный. И храниться может ограниченное время. В общем, имеющий глаза — да увидит, имеющий нос — да уловит. Определить некачественную рыбу можно без особого труда.
Впрочем, даже качественная пивная закуска может быть весьма опасной. Об этом не перестают предупреждать диетологи, гастроэнтерологи и прочие эксперты. Как на организм влияет сам пенный напиток, здесь рассуждать не будем. А вот потенциальные угрозы от его «компаньонов» обсудить можем. Во-первых, мощный удар по здоровью способна нанести соль, которой в снеках, мягко говоря, немало. Всем известно, что она задерживает воду в организме. Что ведет к повышению давления, износу почек и поджелудочной железы, а также к сбоям в работе сердца. Соль также активно участвует в образовании песка и камней, которые впоследствии доставят любителям таких закусок массу неприятностей. Еще один удар исподтишка они могут получить от углеводов, которыми богаты снеки. Они провоцируют выброс в кровь сахара, что значительно увеличивает риск получить запись «диабет» в медицинской карте. Должны помнить любители вкусовых удовольствий и об опасности лишиться удовольствий плотских. Немало специалистов проводит параллель между химией, которой в пивных закусках часто хватает с избытком, и импотенцией. Очень хочется верить, что все не так плохо, не правда ли?
Но не все медики настроены по отношению к рыбе скептически. Кое-кто находит в ее поедании существенные плюсы. Например, в виде фтора, фосфора и кальция, которые сушеная рыба готова поставлять в наши бренные тела практически без ограничений. Есть и еще одна весьма смелая гипотеза, согласно которой «вялка» вполне может служить вспомогательным средством в борьбе с онкологическими заболеваниями. Норвежские ученые (а уж они-то знают толк в рыбе), к примеру, провели исследования, в результате которых пришли к выводу, что жирные кислоты, содержащиеся в некоторых сортах, обладают способностью к разрушению раковых клеток. А вот клетки жировые с пивными закусками очень даже дружат. Вывести среднюю калорийность вяленой рыбы сложно: все зависит от породы и массы других факторов. Однако назвать снеки, да и само пиво диетическими продуктами нельзя, о чем вы наверняка и сами знаете.
В общем, как пел в своем шлягере один из героев нашего журнала: «Если б было море пива, я б дельфином стал красивым». Что пить и чем закусывать, решать вам. Посоветуем лишь одно: помните, что все хорошо в меру. Даже лето, которое вскоре перешагнет свой экватор. Ну а пока этого не произошло, мы — к холодильнику.
Советы, как вялить рыбу самому
1. Обращайте внимание на размер. Идеальны мелкие и средние особи.
2. Тщательно выбирайте соль. Используйте только крупную. Соблюдайте пропорции: примерно 150 г соли на 1 кг рыбы.
3. При подготовке рыбу тщательно промыть, но ни в коем случае не потрошить и не чистить от чешуи.
4. Уложить рыбу брюшками кверху в емкость, посыпать солью и придавить гнетом. Дать отстояться 4-5 дней. Слить рассол, рыбу переложить в посуду с чистой водой.
5. Достать сразу же, когда начнет всплывать, и разложить на чистой бумаге. Высушить.
6. Смазать высушенных рыбок уксусом или подсолнечным маслом, чтобы отпугнуть мух.
7. Развесить рыбу с интервалом 7-8 см. Для мелкой и средней — продевать бечеву через глазницы. В случае с крупной — через дырку в середине хвоста.
8. В зависимости от размера и сорта сушить от двух недель до месяца.
