В этом обзоре рецептов от читателей журнала «Русская рыба» мы решили сделать акцент на блюдах из рыбы небольшого размера. У нас в России много такой рыбы, просто зачастую мы сами не имеем представления о том, сколько вкусных и полезных блюд можно из нее приготовить. Может, где-то размер и имеет значение, но явно не в кулинарии. Все ингредиенты для столь аппетитных кушаний Вы можете приобрести в любом магазине или даже попробовать выловить сами. Если вы также готовы поделиться своими кулинарными секретами, то не стесняйтесь и присылайте рецепты на наш электронный почтовый ящик.
Суп из карпа с рисом
Нина Герасимова, Красногорск
Это классический дачный суп. У нас в дачном поселке карпов разводят многие, а потом не знают, что с ними делать, ведь карп размножается быстро. Карповый суп — это легкое и вкусное летнее блюдо, которое готовится всего за полтора часа. Для большой кастрюли на всю семью потребуется 2 карпа, 200 граммов риса, 1 средняя морковь, 1 луковица, корень сельдерея, две головки чеснока, укроп, петрушка, соль, черный перец-горошек и лавровый лист. Рыбу надо почистить, выпотрошить и по возможности отделить от костей. Головы и хвосты кладем в кастрюлю, добавляем соль, перец, лавровый лист и начинаем варить бульон минут 45–50. Параллельно в другой небольшой кастрюле 15 минут варим рис, промываем его. Затем полученный рыбный отвар обязательно процеживаем, лучше через марлю, головы и хвосты выбрасываем, а в бульон добавляем уже филе или куски карпа, отваренный и промытый рис, нарезанные морковь и лук, корень сельдерея, мелко порубленные чеснок и зелень. В принципе, лук и морковь можно предварительно обжарить на сковороде в масле, но в этом случае бульон не будет прозрачным, а летом хочется именно такого. В любом случае карповый суп варим 15–20 минут и еще столько же даем ему настояться. Ни в коем случае нельзя подавать суп сразу же после того, как вы выключили плиту! Иначе ингредиенты не успеют смешаться и образовать неповторимую вкусовую симфонию…
Котлеты из красноперки
Ирина Сергеева, Выборг
Красноперка — это такая малюсенькая рыбка, к тому же довольно костистая. Муж часто приносит ее с рыбалки в огромных количествах. Если проявить сноровку, из нее получаются нежнейшие котлеты. Итак, берем полтора-два килограмма красноперки, чистим, это легко. Удаляем голову, плавники и хребет, кладем их в отдельную кастрюлю и варим на малом огне в соленой воде. Этот бульон нам понадобится чуть позже. Пока он варится, готовим фарш. Филе красноперки с добавлением лука и сала дважды пропускаем через мясорубку. Хватит средней луковицы и небольшого кусочка сала для мягкости. Затем я беру еще мякиш черного хлеба, вымачиваю его в рыбном бульоне и добавляю в фарш для воздушности. Можно добавить зубчик чеснока и мелко порубленную зелень — укроп, петрушку и кинзу. Фарш готов, формируем из него котлеты, обваливаем их в яйце, потом в муке или панировочных сухарях. Жарим их на растительном масле сначала без крышки и на среднем огне, чтобы получилась хрустящая корочка. На это уйдет минут пять, не больше. Потом подливаем в сковороду рыбный бульон, накрываем крышкой, уменьшаем огонь до минимума и томим котлеты еще минут десять. На гарнир прекрасно подойдет отварной картофель или пюре, причем при варке в воду можно добавить все тот же рыбный бульон и зелень для аромата.
Карась под шубой
Евгения Серова, Мичуринск
У нас на Тамбовщине нет широких рек и гигантских озер, наша Цна в три раза меньше Москвы-реки, но это не повод ограничивать себя в рыбной кулинарии. Праздничное блюдо можно приготовить из обычных карасей, которые водятся в каждом дачном пруду. Они у нас вырастают солидные, вальяжные, аппетитные, только лови. Итак, берем 5–6 карасей, 2–3 сочных яблока и мягкую дижонскую горчицу, примерно 5 столовых ложек. Потребуется еще свежая зелень и немного оливкового масла.
Сначала чистим карасей, при этом головы удалять не надо из соображений эстетики, блюдо ведь праздничное. Затем выкладываем рыбу либо в форму для запекания, либо на противень. В последнем случае надо сначала постелить фольгу, чтобы рыба не прилипла. Из этих же соображений карасей желательно обмазать оливковым маслом. Яблоки нужно натереть на мелкой терке, чтобы получилось фактически пюре, которое следует смешать с дижонской горчицей, добавив соль и зелень. Получается та самая «шуба», которой мы накрываем карасей. Запекаем их в духовке при 180 градусах 30 минут и еще минут на 15 оставляем их там томиться. Караси получаются мягкими, ароматными, с приятной кислинкой. Блюдо идеально сочетается с бокалом холодного сухого белого вина. Это отличный способ разнообразить любой праздничный стол, порадовать себя, друзей и близких.
Сардины на мангале
Екатерина Маркова, Хабаровск
Говорят, что сардины годятся только для консервов. Ничего подобного! Зимой свежемороженые сардины можно прекрасно запекать в духовке, а в теплое время года это можно сделать прямо на углях, при помощи обычной решетки для гриля. Берем штук 12 сардин, удаляем головы, хребет и внутренности. Для удаления хребта переверните рыбку кожей вверх, распластайте, надавите сверху по центру плоской стороной ножа. Хребет таким образом удалится, а хвостик останется. Посолите и поперчите сардины по вкусу. Затем натрите цедру лимона и нарежьте мелкой соломкой фенхель. Укладываем сардины плотно на решетку, сверху посыпаем цедрой и фенхелем. Если на решетке осталось место, то можно взять несколько помидоров черри и заполнить ими свободное пространство. Параллельно делаем угли: мы никогда не пользуемся готовыми, а просто сжигаем в мангале березовые дрова. Но на крайний случай сойдут и готовые фасованные. Никогда не ставьте решетку на мангал сразу после того, как дрова прогорят. Подождите минут 10, дав им слегка остыть. Сардины лучше готовить на так называемых холодных углях, тогда рыба не подгорит и не обуглится, равно как и помидоры черри. Кроме этого, не надо будет постоянно переворачивать решетку, и сардины смогут пропитаться ароматом фенхеля и лимонной цедры. Подавать их идеально с хлебом, слегка обжаренным на шампуре над теми же углями. В итоге на вкус такие сардины будут как минимум не хуже, чем шашлык из осетрины.
Жареная корюшка
София Миронова, Санкт-Петербург
По своей любви к корюшке Питер впереди планеты всей, и хотя этой божественной рыбки в последнее время стало меньше, на вкус она по-прежнему бесподобна. Итак, берем полкило корюшки, удаляем голову. Дальше дилемма: потрошить или нет? В принципе, корюшку и другую мелкую рыбу можно есть прямо с внутренностями, так даже вкуснее, особенно если попадается корюшка с икрой. Чистить ее тоже необязательно. Но я все-таки провожу по ней несколько раз очень острым ножом, держа рыбку за хвост под струей воды. Дальше кладем всю корюшку в пакет, куда добавляем полстакана муки и немного соли. Специи не нужны, корюшка сама по себе имеет приятный запах свежих огурцов. Берем пакет и трясем его около минуты, чтобы вся рыба оказалась равномерно обсыпана мукой. На сковороду наливаем немного растительного масла и выкладываем корюшку. Обжариваем минут 10, периодически переворачивая, до появления хрустящей золотистой корочки. С корюшкой хорошо сочетается белый соус — тартар или легкий чесночный. Соус можно сделать самим или купить в магазине, это не принципиально. Эстетам могу также предложить перед жаркой вымочить корюшку в соевом соусе, как делают некоторые, но, на мой взгляд, эта рыбка вкусна сама по себе, без лишних добавок. Попробуйте — не пожалеете!
Пельмени из окуня в томатном соусе
Сюзанна Эштрекова, Воронеж
Сразу скажу, что блюдо хлопотное, повозиться в общей сложности придется часа три, зато мало в каком ресторане вы его попробуете. Сначала делаем обычное постное тесто. Для этого нам потребуется килограмм муки, пол-литра воды или чуть больше, а также столовая ложка соли без горки. Тесто замешиваем и оставляем «отдыхать». Начинку делаем из филе окуня, это дело небыстрое, но игра стоит свеч, поверьте. Добавляем к филе лук и прокручиваем через самую мелкую мясорубку для фарша. Солим, перчим по вкусу. Затем начинаем лепить сами пельмени. Отправляем их все в морозилку на полчаса, затем извлекаем нужное количество и варим в подсоленной кипящей воде. Как всплывут, нужно подождать 5 минут, и готово. Смазываем пельмени оливковым или любым другим маслом, чтобы не слипались, и подаем. К таким пельменям идеально подойдет томатно-горчичный или томатно-чесночный соус. Его можно купить в магазине, но лучше сделать самостоятельно из свежих помидоров, добавив к ним тертый чеснок или горчицу или и то и другое. Кстати, из обрезков окуня можно сварить чуть-чуть рыбного бульона и тоже добавить в соус. Дело в том, что речная рыба сама по себе несколько пресная на вкус и поэтому благодарно впитывает все острые и ароматные наполнители. Приятного аппетита!
