Красная икра — классический русский деликатес и украшение любого стола. Врачи вообще советуют употреблять красную икру ежедневно по две десертные ложки. Это, конечно, зависит от благосостояния покупателей, но вряд ли в России найдется много людей, которые скажут, что не любят красную икру. «Русская рыба» дает советы покупателям, как не ошибиться при выборе этого вкусного и полезного продукта и не стать очередной жертвой недобросовестных продавцов.
Тест: Антон Белых
Кто за кем?
Напомним, что лососевые нерестятся в определенной последовательности. Сначала нерка, чья икра появляется на полках магазинов примерно в начале июля, затем — горбуша и кижуч, а последней идет кета, которая нерестится до октября-ноября. Есть и другие виды лосося, например, чавыча, но ее икру можно встретить в продаже крайне редко, равно как и икру симы. Просто чавыча и сима сами по себе довольно редкие виды.
Отдельно следует сказать об икре форели. Некоторые ее виды нерестятся весной, некоторые осенью. Но в любом случае в магазинах чаще всего продается икра форели, которую выращивают на аквакультурных предприятиях. И если у аквафермеров есть широкие возможности для маневра в плане замораживания этого продукта и его консервации, то в случае с неркой, кетой, кижучем и горбушей природу не обманешь. В отличие от покупателя.
В чем польза, брат?
Красная икра — это не рыбий жир. Ее покупают главным образом из-за восхитительных вкусовых качеств, а уж только потом думают о пользе. А она есть: например, йод предотвращает болезни щитовидной железы. Полиненасыщенные жирные кислоты выводят из организма токсины и яды. Витамин А укрепляет зрение и приводит в тонус сердечно-сосудистую систему. Фосфор и кальций укрепляют кости, хорошо влияют на волосы, ногти, кожу. Витамин D удаляет скопление жировых клеток. В некотором смысле красная икра предотвращает образование язвы и гастрита, поскольку не позволяет токсинам оседать на стенках внутренних органов. Но все это при одном условии: если вы купили действительно качественный продукт.
Хорошо забытое старое
Главная головная боль продавца, когда на рынке появляется свежая красная икра, заключается в том, куда деть старую, то есть прошлогоднюю. Формально ее срок годности еще не истек, но понятно, что если у покупателя будет выбор, то он наверняка выберет только что поступивший продукт. Некоторые торговцы идут на хитрости. Во-первых, они не афишируют появление свежей икры. Во-вторых, ставят новый продукт вглубь полки, а снаружи выставляют банки с прошлогодней икрой. Не все же додумываются «копнуть поглубже». Есть и более изощренный прием: икру из консервных банок вынимают и продают под видом свежей на развес. Это встречается, к счастью, не так часто, но примеры были.
Падал прошлогодний снег
Отличить свежую икру от прошлогодней очень легко по двум показателям. Во-первых, по количеству соли. В свежей икре, особенно в той, которая продается на развес или в пластиковой таре, соли будет совсем немного. Прошлогодняя, как правило, будет чрезмерно соленой. Во-вторых, по количеству джуса, то есть жидкости, в которой «плавает» икра. В продукте текущего года джуса будет в разы меньше. Согласно ГОСТу, количество джуса не может превышать 10 процентов. По стандартам Роскачества этот параметр и вовсе не должен быть больше 4%, но это большая редкость. Он встречается только в икре, которую изготавливают методом неглубокой заморозки и хранят в специальных холодильниках, где поддерживается температура минус 2-4 градуса. Такой продукт нужно просто принести домой, чтобы он естественным путем разморозился в течение двух часов. После этого икру желательно сразу съесть, и вот в ней джуса практически не будет. Правда, и стоит такая икра недешево. Зато в прошлогодней икре на развес количество джуса может достигать и 20, и 30 процентов.
Как делают икру
Икринки извлекают из полости тушки рыбы, затем очищают от пленки, примесей и соединительных волокон. Далее икра сортируется по размеру, форме, степени зрелости, после чего ее промывают и отправляют в тузлук — раствор на основе соли, приготовленный для маринования красной икры. После выдержки в тузлуке икра консервируется в жестяных, пластиковых или стеклянных контейнерах. Тара герметизируется, и икра идет на продажу. Конечно, есть и другие способы изготовления икры, например, путем замораживания сырья, но описываемый выше способ является традиционным.
Зовите администратора
Выглядит такая икра, как самые настоящие каша или суп. К сожалению, в сетевых супермаркетах подобное не редкость. Культура потребления у нас еще не столь высока, и находятся покупатели, которые банально платят за эту «икорную воду». С продавцом в данном случае разговаривать бесполезно. Он или она сделает круглые глаза и скажет, что продает то, что велели. Поэтому сразу же зовите администратора, а то и директора магазина и сообщите ему, что любая проверка Роспотребнадзора приведет к серьезным неприятностям. В 90% случаев перед вами сразу же извинятся, а «икорный суп» снимут с продажи. Может, конечно, и на время, но снимут. Кстати, такую «жидкую» икру необязательно утилизировать. Из нее можно делать икорное масло или соусы, соблюдая все нормативы. Так что продукт не пропадет.
Жесть или стекло?
Если икру на развес можно попробовать, то в случае с герметичной тарой это сделать невозможно. У икры в жестяной и стеклянной банке есть как достоинства, так и недостатки. Жесть лучше стекла в плане хранения, поскольку не пропускает свет. Но в жестяной банке невозможно рассмотреть икринки. Единственное, что тут можно сделать до покупки, помимо изучения срока годности, — это встряхнуть банку. Если услышите бульканье, значит, внутри много все того же джуса. В стекле вы этот джус увидите. Кроме того, важно, чтобы икринки плотно прижимались друг к другу, имели округлую форму без помятостей и не отличались по цвету. Не должно быть разорванных оболочек, противных кроваво-красных сгустков и осадка белого цвета, который может означать такую неприятную субстанцию, как плесень. Понятно, что в свежей икре вероятность таких сюрпризов будет намного меньше, хотя если икру выпускали в антисанитарных условиях или она была добыта браконьерским способом, то можно нарваться и на такое.
На первый-второй рассчитайся!
На таре с икрой обязательно указывают ее сорт. Как правило, их три: высший, или премиум, первый и второй. Икра второго сорта отличается тем, что икринки в банке могут быть разного размера. Это выглядит не слишком эстетично, но по составу даже икра второго сорта должна соответствовать ГОСТу. В составе должны фигурировать: икра лососевая (сейчас часто указывается и вид лосося), соль, растительное масло, консерванты. На консерванты тоже надо обратить внимание. Чаще всего используется сорбиновая кислота, или Е200. Она в принципе нетоксична и безвредна. А вот глицерина, который обозначается как Е422, быть не должно. Глицерин искусственным образом удерживает воду в икринках. Обратите внимание и на другие детали на таре и упаковке. Срок годности на жестяной банке должен быть выпуклым, то есть выдавленным изнутри банки. На этикетке должны быть адрес предприятия, дата изготовления и знак соответствия ГОСТу. Стеклянная банка должна быть плотно закатана, крышка не должна быть вздутой.
Опасайтесь «акций»
Иногда в сетевых магазинах «по акции» продают икру, которая стоит порядка 100-200 рублей за банку. К таким акциям следует относиться максимально осторожно, поскольку это может быть акцией по вашему обману. Хорошая икра дешевле 300-350 рублей за стандартную жестяную банку стоить не может. В лучшем случае это товар, срок годности которого подходит к концу. В худшем — по акции вам предлагают купить искусственную икру, которую делают из желатина, яиц и молока. Технология такова: смесь насыщают ароматизаторами с рыбным запахом, добавляют усилители вкуса и красители. Все это обрабатывается горячим паром или маслом, затем формуется в шарики. Иногда «для правдоподобности» в такой продукт добавляют и 10-20% настоящих икринок. Такую икру производить в принципе не запрещено, если честно указывать, что это не икра лососевых рыб, а лишь ее имитация. Но так поступают опять же не все. Имитированная икра имеет характерный «селедочный» запах. Если взять такую икринку на зуб, то она лопнет и прилипнет.
Обратная дорога есть
Итак, вы вроде бы учли все советы, купили икру, принесли домой, открыли, попробовали и поняли, что вас все-таки обманули и на столе совсем не то, что вы ожидали увидеть. Не плюйтесь и не чертыхайтесь. Берите банку и возвращайтесь в магазин. Желательно сохранить чек. Но если чека нет, не беда. Вы же не последнюю банку купили, значит, на полке стоит такая же некачественная икра,и любая проверка Роспотребнадзора это выявит. Вероятность того, что вам вернут деньги за плохую икру, составляет примерно 95 процентов. А на случай оставшихся 5% держите под рукой телефон вашего регионального органа Роспотребнадзора. Не позволяйте себя обманывать!
Как хранить икру
Герметично закрытую консервную банку можно хранить в холодильнике при температуре +3-5°С в течение12 месяцев с даты изготовления. А вототкрытую банку лучшесъесть либо сразу,либо в течение двух-трех дней. Иначе икра либо засохнет, либо, наоборот, в ней начнет образовываться джус, и продукт потеряет как свои вкусовые качества, так и аппетитный вид.
Смотрите также видео Как правильно выбрать икру: советы эксперта
