«Не учи ученого, гражданин Копченый». Так уж повелось, что слово «копченый» у многих ассоциируется с легендарным фильмом «Место встречи изменить нельзя» и короткой, но сочной ролью Леонида Куравлева, сыгравшего вора-рецидивиста Бисяева по кличке Копченый. Кроме умения воровать и неплохо играть на бильярде Копченый больше руками в жизни ничего и не делал, что не преминул заметить Глеб Жеглов во время их знаменитого диалога в бильярдной. А вот для самостоятельного копчения рыбы умелые руки очень даже пригодятся. Конечно, копченую рыбную продукцию можно купить и в магазине, но тот, кто хоть раз пробовал рыбу, которую коптили в домашних условиях, вряд ли в дальнейшем отдаст предпочтение магазинной.
Текст: Наталья Нагорнова
Недостатки фабричного копчения могут быть разными: использование химических веществ, неправильное хранение готовой рыбы, исходное сырье не первой свежести и так далее. Вместе с тем при кажущейся сложности процесс самостоятельного копчения достаточно прост.
Какую рыбу выбрать? Первое правило — свежую или охлажденную. Размороженная категорически не подходит. Рыба должна быть примерно одинаковой по размеру, чтобы процесс копчения протекал равномерно. Для горячего копчения лучше выбрать рыбу с плотной чешуей, чтобы в мясо проникло как можно меньше канцерогенов.
Для горячего копчения идеально подойдут: скумбрия, треска, кефаль, линь, судак, все лососевые и осетровые виды. Для холодного копчения хороши: морской окунь, салака, нототения, рыбец, омуль, та же кефаль и все разновидности осетровых. От копчения угря лучше воздержаться: в его крови могут находиться ядовитые вещества, и неправильно приготовленная рыба может стать опасной для здоровья.
Сделать коптильный аппарат мужчине «с руками» не составляет особого труда. Умельцы делают коптильни из подручных материалов: это может быть стальное ведро или бак, пустой газовый баллон, подойдет даже старый холодильник. Нам встретилось и такое уникальное для копчения устройство, как старый медицинский автоклав из больницы.
Своей технологией с журналом «Русская рыба» поделился пенсионер из Костромской области, который самостоятельно сделал коптильню на своем дачном участке. У него, правда, есть собственный сварочный аппарат, но можно обратиться в какой-нибудь гаражный кооператив, где наверняка найдутся умельцы с нужным оборудованием. Главное, чтобы и рыбы в вашем районе было достаточно, чтобы за утро, проведенное на берегу с удочкой, спокойно наловить нужное количество.
«Сделать коптильню не сложно. Нужен черный металл, на боковины — «тройка» (3 мм), на низ — «четверка» или «пятерка» (4 или 5 мм). Возьмешь тоньше — короб может от тепла покорежиться. На низ приварил стержни, на них ставится поддон для жира. На поддоне есть ручки, на них кладется первая решетка. Она тоже с ручками вверху, чтобы на нее поставить вторую решетку. Решетки легко делать из электродов: «четверку» обстучал и зачистил, все ровно и аккуратно. Можно и из обыкновенной проволоки сделать диаметром 5 мм. Крышку надо делать глубокую, чтобы легко на короб надевалась. Хорошая коптильня получается из нержавейки, но этот металл дорогой. Листы можно и потоньше взять, чем из черного металла, и коптильня полегче получается. Строгих чертежей нет. Главное, чтобы дым вокруг рыбы был равномерным. Для герметичности делается гидрозатвор — это П-образное углубление для воды по периметру коптильни. Края крышки входят в это углубление, в результате получается барьер для воздуха снаружи и для дыма изнутри. Хотя для дачи гидрозатвор необязателен».
Щепу для коптильни лучше заготавливать весной. Ольха для рыбы подходит идеально. Можно добавить яблоню, вишню, грушу, можжевельник, рябину. Любители кладут и веточки малины, и листья смородины. Каждый сам для себя подбирает, с каким ароматом будет дым. Категорически нельзя использовать хвойные породы, поскольку их смола придаст рыбе горечь. Для процесса нужно 300–500 граммов щепок измельчить до длины 2–3 сантиметра, слегка увлажнить, но не бросать в воду, и уложить ровным слоем на дно коптильни. По желанию и вкусу используются специи.
Небольшую рыбу весом до килограмма можно не потрошить. А у более крупной уже нужно удалить внутренности и жабры. Если рыба очень большая, ее режут вдоль позвоночника, чтобы она просолилась и прокоптилась равномерно. Посолить рыбку можно «всухую», просто натерев солью. Если рыбины небольшие, можно коптить их сразу, если около килограмма, надо выдержать два-три часа, чтобы они просолились. Перед копчением рыбу обязательно промывают от лишней соли. Если рыба больше двух кило, ее лучше выдержать в солевом растворе 6-10 часов (на литр берется 100–300 г соли). Чем меньше соли, тем дольше нужно вымачивать рыбу в растворе. После просолки необходимо убрать лишнюю влагу, чуть подвялив рыбу на свежем воздухе.
На даче удобнее всего поставить коптильню на мангал. Угли должны тлеть, но не допускайте сильного огня, иначе рыба подгорит. Для проверки капаем воду на крышку: если она испаряется без шипения, значит, температура внутри нормальная, градусов 60–90. Коптильня прогрелась, если повалил белый дым (от ольхи). Для небольшой рыбы достаточно 20–30 минут копчения, для крупной — около часа. Готовая рыбка должна быть темно-золотистой, а шкурка у нее легко отделяется от мякоти. Хранить рыбу горячего копчения можно не более трех дней.
Там же, в Костромской области, мы нашли «домашних» специалистов, которые занимаются копчением рыбы на продажу и используют при этом холодный метод. Рыба, приготовленная холодным способом, хранится до двух месяцев, и в ней содержится меньше канцерогенов.
Для холодного копчения нужно отдельное помещение: сарай, баня или специально построенная коптильня. В зависимости от размера рыба солится от суток до недели, затем вымачивается и промывается. Каждый экземпляр подвешивается за жабры или обвязывается шпагатом и вялится около суток.
Дрова используются те же, что и для горячего копчения. Важное условие: ольха должна составлять три четверти всех дров, и часть древесины должна быть влажной. Процесс копчения длится от двух-трех дней для мелкой и до недели для крупной рыбы. На протяжении всего этого времени нужно поддерживать одинаковую температуру в коптильне — 20-30 градусов. Первоначальный этап должен длиться как минимум семь-восемь часов, далее на протяжении всего времени копчения допускаются перерывы по три-четыре часа. Оптимальное расстояние от источника дыма до коптильни — два-три метра, и соединяются они дымоходом. Лучше всего, если топка будет располагаться ниже коптильной камеры, чтобы образовывалась естественная тяга. Умельцы мастерят дымогенераторы, используя для этого аквариумный насос или кулер от компьютера. На входе дыма в коптильню устанавливается фильтр для его очистки от продуктов сгорания — металлическая решетка, на которую укладывается увлажненная мешковина или солома.
Готовность копченого продукта определяется по приобретенному им золотисто-коричневому цвету. Аромат проявляется после обязательного проветривания рыбы без доступа дыма. После достижения готовности лучше оставить рыбу висеть в помещении еще на одиндва дня, чтобы ее мясо стало плотным и терпковатым.
Понятно, что рыбу холодного копчения готовить дольше и сложнее, и в магазинах она, соответственно, тоже дороже. Но при обоих способах копчения следует помнить, что хранить копченую рыбу надо в холодильнике, заворачивать ее лучше в специальную бумагу, а не в целлофановый пакет, и вообще стоит всячески беречь этот продукт от сырости. Еще Манька Облигация в том же легендарном фильме говорила, что «Копченый мокрушничать не станет, не такое у него воспитание».
