Россия — страна рыбы, но отнюдь не рыбных ресторанов. По их числу на душу населения мы в десятки раз проигрываем Европе и в сотни раз — странам Юго-Восточной Азии, где подобные кафе на каждом углу. Конечно, крупные российские рестораторы периодически открывают рыбные заведения, но это капля в море, да и по ценам они доступны далеко не всем. Самое печальное, что рыбные кафе у нас практически не открывают бизнесмены средней руки. Они консервативно продолжают считать Россию страной мяса, блинов, пельменей, шашлыков, хачапури, шаурмы, то есть чего угодно, но не рыбы. Формирование устойчивого спроса на блюда из нее в ресторанном бизнесе — процесс очень непростой, поэтому мы просто расскажем о европейском опыте в надежде, что кто-то из российских инвесторов сможет взять его на вооружение. Подробные меню и цены специально не приводим, важнее сам подход к делу.
Текст: Антон Белых
Самый большой
Stork (Амстердам, Нидерланды)
Самым крупным рыбным рестораном в Европе считается голландский Stork. Его площадь составляет 1100 м2, расположен он в старом здании завода на берегу канала в Амстердаме и оформлен в стиле лофт. В меню большое количество блюд из морепродуктов и свежей рыбы. Цены не низкие, как, собственно, и на все в Амстердаме, где, например, одно из самых дорогих такси в Европе. Но назвать Stork рестораном для богатых тоже язык не поворачивается. Тут обедают и ужинают как местные жители, так и туристы. Проходимость очень высокая, правда, не всегда еду приносят быстро. Но это и объяснимо: устриц тоже надо грамотно приготовить.
Как можно использовать в России
Гигантомания никогда не была нам чужда. Заброшенных заводов и складов тоже хватает в любом городе. К тому же у нас фактически нет такого рыбного ресторана, который знали бы все. А подобное огромное заведение могло бы сразу запомниться посетителям. Если сделать гибкое по ценам меню, то можно обеспечить гарантированную проходимость.
Самый демократичный
Ramiro (Лиссабон, Португалия)
Это ресторан для «своих». В том плане, что туристы до него добираются редко, поскольку располагается он далеко от центра. Португальцы — народ шумный, хотя и безобидный. Даже после известного количества местного пива, молодого вина или кайпириньи они, как правило, не проявляют какой-либо агрессии. Конек Ramiro — это морепродукты: креветки всех размеров, крабы и омары. Едят здесь практически все руками, и по поводу ресторанного этикета никто не переживает. Хотя, разумеется, вам дадут ножи и вилки по первому требованию. Официанты вежливые и расторопные, посколькународу приходит довольно много.
Как можно использовать в России
Многих любителей рыбы и морепродуктов отпугивает незнание ресторанного этикета или просто сложность в обращении с рыбой на тарелке. Если заведение специально позиционирует себя как место, где можно есть каким угодно способом, то это сразу расслабит клиентов. А уж в душевности посиделок мы вряд ли уступит португальцам или кому-то еще. Да и креветок у нас достаточно.
Самый уютный
Cornelius (Берген, Норвегия)
Этот небольшой ресторанчик находится на острове возле города Бергена, куда можно добраться только на катере. Даи сам Cornelius с воды выглядит как прогулочный катер, пришвартовавшийся к берегу. Его «фишка» — блюда из китового мяса, хотя можно поесть и жареной трески в винном соусе, и лосося с бобами, не говоря уже о креветках. Заведение не из дешевых, но здесь интересен сам принцип, как грамотно обустраивать с точки зрения архитектуры и дизайна кафе и рестораны у воды. Люди как будто чувствуют себя на яхте. Разве что качка не мешает наслаждаться рыбными деликатесами.
Как можно использовать в России
У нас водоемов явно не меньше, чем в Норвегии, но с ресторанной точки зрения мы их фактически не используем. А ведь если посетитель сидит прямо на берегу озера, реки или моря и любуется волнами или воднойгладью, то он подсознательно захочет заказать именно блюдо из рыбы. Психологи называют это интеграцией в среду, где человек в данный момент находится. И вполне можно обойтись без китового мяса.
Самый традиционный
Fishereihafen (Гамбург, Германия)
Название переводится как «рыбацкий порт», и из окон действительно открывается вид на гамбургский порт, один из крупнейших в Европе. Заведению уже более 40 лет, и оно считается лучшим в городе местом для дегустации даров Северного моря. Здесь есть даже отдельный зал для любителей устриц, а в основном меню — классические блюда из местной рыбы, которая закупается с утра в соседнем здании на рыбном аукционе. Публика — почтенные местные бюргеры, которые знают толк в рыбе. Могут для приличия и поворчать, если местная треска кажется им не такой же нежной, как 30 лет назад. Но это всего лишь дань традиции.
Как можно использовать в России
Учитывая то, что мы тоже движемся к проведению рыбных аукционов, такие классические заведения были бы весьма уместны в наших приморских городах, а выбор блюд из свежей рыбы вряд ли уступал бы гамбургскому. Свежую рыбу, конечно, и в Москву самолетами привозят, вот только стоит она столько, что по карману далеко не каждому. А тут она будет фактически по цене портовой отгрузки плюс наценка ресторана.
Самый огненный
AsadorEtxebarri (Сан-Хуан, Испания)
Огненный в самом прямом смысле этого слова, поскольку все блюда здесь готовят на гриле, причем даже самые необычные. Например, в меню бывает осетровая икра на гриле. Повар-самоучка Виктор Аркинсонис реально помешан на этом способе приготовления. Он сам делает угли, причем из фруктовых деревьев для соответствующего аромата. Грили он тоже конструирует самостоятельно. Постоянного меню нет, оно меняется каждое утро в зависимости от того, какие продукты привезли с утра дону Виктору. Но в любом случае всю рыбу, мидии и креветки он будет делать только на углях. И гурманы от него в восторге.
Как можно использовать в России
Начиная с мая и до поздней осени шашлыки — это наше национальное достояние. Да и зимой их часто заказывают в заведениях. Так что идея рыбного гриль-ресторана представляется вполне перспективной. Летом такие кафе можно открывать на природе, зимой — в закрытых помещениях. Черную икру русский человек, конечно, жарить вряд ли захочет, посчитает кощунством, а вот стейки из семги с крупными креветками — очень даже запросто.
Самый романтичный
Le Petit Nice Passedat (Марсель, Франция)
Вообще-то Марсель — далеко не самый романтичный город мира. Английские футбольные болельщики подтвердят, если что. Но вот ресторан Le Petit Nice Passedat — это настоящая гастрономическая жемчужина Средиземноморья. Три мишленовские звезды просто так не дают. Ресторанчик располагается при маленьком отеле на скалистом берегу, а с его веранды открывается великолепный вид на залив, который даже на открытках не найдешь. Так что здесь можно смело признаться в любви своей спутнице, особенно если предварительно угостить ее устрицами, мидиями и омарами, которых только что выловили местные рыбаки. Не только к мужскому сердцу путь лежит через желудок.
Как можно использовать в России
В ресторанах часто говорят о своих чувствах. К тому же, если повезет, после ужина можно и попробовать их сразу реализовать.Другой вопрос, что после тяжелой мясной трапезы человека, как правило, клонит в сон, а после легких рыбных закусок,наоборот, тянет на романтические подвиги.Понятно, что у нас не Средиземноморье, но и русскую рыбу можно приготовить не хуже, чем французскую.
